Квашенные плоды и овощи.

Консервантом при квашении явл молочная кислота, которая появляется в итоге сбраживания сахара при помощи молочнокислых микробов. Под действием молочной кислоты создается неблагоприятные условия для развития гнилых и др вредных м/о.

Квашеная капуста. Для квашения употребляют капусту белокочан­ную средних и поздних видов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленоватых листьев Квашенные плоды и овощи., шинкуют либо рубят. Для улучшения свойства к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Приготовленные составляющие закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставля­ют на брожение.

По методу изготовления квашеную капусту делят на следую­щие виды: шинкованная, рубленая, цельноконанная, кочанная с рубле Квашенные плоды и овощи.­ной либо шинкованной, провансаль.

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть умеренно нарублена либо нашинкована, светло-соломенного цвета с желтым оттен­ком, сочной, упругой, хрустящей смеси; кисловато-соло­новатого вкуса без горечи, со немного мутноватым соком. Содержа­ние соли должно быть 1,2—1,8%, кислотность Квашенные плоды и овощи. — 0,7—1,3%. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь желтый с зеленым от­тенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержа­ние соли — до 2,0%, кислотность до 1,8%. После свободного стекания сока массовая толика шинкованной капусты должна составлять 88— 90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной — 85— 88%.

Недопустимыми Квашенные плоды и овощи. недостатками квашеной капусты являются потем­нение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от —1 до — 4°С. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помеще­ниях при температуре не выше 10°С.

Овощные и плодоносящие консервы .

Овощные консервы Квашенные плоды и овощи. зависимо от технологического производства разделяются на след группы:

1.Натуральные консервы – целые либо резанные овощи, залитые слабеньким веществом соли (1,5-3%). Употребляют в кач-ве заменителей новых овощей для изготовления 1ых и 2ых блюд, салатов, хол закусок.

2.Закусочные консервы – получают из овощей подвергнутых кулинарной обработке( обжариванию, фаршированию и т.д Квашенные плоды и овощи..) они стопроцентно готовы для потребления в еду.

подгруппы: фаршированные, икра, нарезанные кружочками в томатном соусе, салаты, венегреты.

3.Обеденные – полуфабрикаты для резвого изготовления 1ых и 2ых блюд. К 1ым блюдам относятся: щи, борщи, рассольники, свекольники, супы овощные и др.; ко 2ым – овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу Квашенные плоды и овощи. и др.

4.Концентрированные томатопродукты – из протертых зрелых томатов, освобожденных от кожицы и семян.

5.Овощные маринады – овощные консервы с добавлением маринадной заливки, в состав которой заходит уксусная кислота, соль, сахар и пряности. Сырье: огурцы, томаты, паттисоны, капуста белокачанная и цветная, перец, фасоль

6.Консервы для диетического питания – созданы для категорий нездоровых с Квашенные плоды и овощи. учетом их болезней, также для профилактики неких проф болезней.

7.Консервы для детского питания – отличаются высочайшими вкусовыми св-ми, подходящим соотношением главных пищ вещ-в, высочайшим содержанием витаминов, железа, фосфора и др мин вещ-в

Плодоносящие консервы зависимо от метода обработки сырья разделяются на:

1.Компоты – получают из плодов либо ягод с заливкой Квашенные плоды и овощи. их сладким сиропом.Концентрация сиропа 16-42%. Бывают: однокомпанентные, многокомпанентные.

2.Пюреобразные: пюре, пасты, соусы, приправы их стерилизуют в герметичной упаковке.

-Пюре из протертых фруктов, которые перед стерилизацией не уваривают

-Пасты из протертых фруктов с сахаром до содержания сухих веществ 18,25,30% и послед стерелиз

-Соусы пюре перед старилизацией уваривают с добавлением 10% сахара

-Приправы получают так, как и Квашенные плоды и овощи. пюре либо пасты с добавлением маленького кол-ва пряностей

3.Маринады – получают из фруктов с добавлением маринадной заливки, в состав которой добавляют укс. К-ту и сахар.

Недостатки овощных и плодовых консервов: бомбаж, хим. Бомбаж, микробиологический бомбаж, физический бомбаж, хим бомбаж.

Упаковывают плодоовощные консервы в древесные либо картон­ные Квашенные плоды и овощи. ящики и ящики-клетки емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах в незапятнанных сухих помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха менее 75% до 1-го года.

Макаронные изделия.

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А — макароны из муки жесткой пшеницы; группа Б — из Квашенные плоды и овощи. муки мягенькой стекловидной пшеницы; группа В — из хлебопекарной пшеничной муки, ; 1-й класс — из муки высшего сорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта.

Дополнительное сырье— вкусовые добавки и обогатители: фруктовые соки, пасты, яичка, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, .

Весь ассортимент макаронной продукции разделяется нормативной документацией на четыре типа:

♦ 1-ый - трубчатые изделия Квашенные плоды и овощи.;

♦ 2-ой - нитеобразные изделия (к примеру, вермишель);

♦ 3-ий - лентообразные изделия (к примеру, лапша);

♦ 4-ый - фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий разделяется на виды.

К трубчатым изделиям относят три подтипа: макароны, рожки, перья.

Рожки - короткорезаные трубчатые изделия немного изогнутые, длина по наружной кривой от 1,5 до 5 см. Перья - короткорезаные трубчатые изделия с Квашенные плоды и овощи. косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см.

К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка, узкая , обычная и любительская.

Лентообразные изделия - сначала лапша.

Качество макаронных изделий оценивают по Органолептические характеристики - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в Квашенные плоды и овощи. изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым либо желтым цветом.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной либо немного матовой.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и завышенной кислотности.

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность Квашенные плоды и овощи. воздуха - менее 70 %. Очень принципиально соблюдать в период хранения постоянную температуру, потому что резкие колебания ее вызывают возникновение капельной воды на поверхности, что может привести к плесневению, прокисанию изделий, также содействует образованию трещинок, повышению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий - от 2 до 12 мес. Срок хранения изделий без добавок Квашенные плоды и овощи. - один год, макаронных изделий с добавками (молоко, яичко) - 6 мес., с томатной добавкой - 2 мес. с момента их выработки.

Крупа.

Зависимо от метода обработки крупа может состоять только из эндосперма зерна либо же содержать также эмбрион, алейроновый слой и оболочки.

Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной Квашенные плоды и овощи. либо выпускаться в виде хлопьев. Цельная крупа бывает нешлифованная, шлифованная. Не считая того, крупа может быть пропаренной и непропаренной.

Ядрица представляет собой целые зерновки, освобождённые от плодовой оболочки. Продел - это раздробленный эндосперм. Получают его как побочный продукт при выработке ядрицы.

Гречневая крупа не подвергается шлифованию, потому в ней завышенное количество клетчатки (2 %), пентозанов Квашенные плоды и овощи. и гемицеллюлоз (5 %). Крупа ценится по содержанию белков (14 - 16 %) и их аминокислотному составу. В липидах ядрицы много токоферолов (287 мг %) и, что в особенности принципиально для хранения, содержатся изомеры, владеющие антиокислительными качествами. Этим ядрица прибыльно отличается от других видов крупы. Крупа имеет достаточно подходящий минеральный состав. В ядрице много витаминов. Продел несколько Квашенные плоды и овощи. отличается от ядрицы по хим составу, в нем больше крахмала и меньше других веществ.

Рисовая крупа вырабатывается шлифованной и дробленой. Она представляет собой целые зерновки, освобождённые от цветковой пленки, эмбриона и отчасти от плодовых и семенных оболочек, также большей части алейронового слоя. На шлифованной крупе видны остатки оболочек, поверхность Квашенные плоды и овощи. ядра немного шероховатая, белоснежного цвета, покрыта мучелью.Посреди других видов круп рис выделяется более высочайшим содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества).

Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и пшеничной шлифованной (Полтавской и Артек).

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы после сортировки большой крупки на ситовеечных машинах Квашенные плоды и овощи. (около 2 %). Она представляет собой частички незапятнанного эндосперма пшеницы. Зависимо от вида пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на три марки: марка «М» - из мягенькой пшеницы, «Т» - из жесткой пшеницы и «МТ» - из консистенции мягенькой и жесткой пшеницы.

Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и дроблёной.

Горох шелушений - более всераспространенный вид крупы Квашенные плоды и овощи., вырабатываемой из семян бобовых. Его получают из желтоватого и зеленоватого продовольственного гороха.

Хранение муки и крупы осуществляется на мельницах и крупозаводах, складах и базах Министерства сельского хозяйства и продовольствия, пореже на базах, складах и предприятиях торговли и публичного питания. Муку и крупу, расфасованную в маленькую тару (пакеты Квашенные плоды и овощи. из крафт-бумаги, целлофана и т. п.) по 1 - 3 кг, хранят в ящиках либо коробах на подтоварниках либо стеллажах при температуре от 5 до 15 °С и относительной влажности воздуха 60 - 70 %.

Хлебобулочные изделия.

Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой раз­рыхленного закваской либо дрожжами теста. С хлебом человек полу­чает углеводы, белки, жиры, минеральные соли Квашенные плоды и овощи., витамины. В со­став хлеба входят белки (4,5—8,5%), углеводы (40—50%), минераль­ные вещества представлены К, Р, Fe, Са, а витамины — В,, В2, и PP.

Создание хлеба. Главным сырьем для получения хлеба яв­ляются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для усовершенствованных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые Квашенные плоды и овощи. обогатители, мо­лочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности и др.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего предназначения, так и специального ди­етического. Они все делятся на группы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из консистенции ржаной и пшеничной муки; по методу вы Квашенные плоды и овощи.­печки — на формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, корзинки и др.; по рецептуре — на обычной, усовершенствованный — с добавлением маленького количества сахара либо патоки, жира либо пряностей и сдобный — с завышенным содержанием жира и саха­ра; по предназначению — на обычный и диетический.

Особые сорта хлеба — целебный Квашенные плоды и овощи. и диетический. Хлеб для диабетиков (нездоровых сладкой заболеванием) с пониженным содержа­нием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье — отмытая сырая клейковина и пшеничная мука). Изделия без прибавления соли советуют людям с заболеваниями почек и сер­дечно-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), вы­пекаемый из пшеничной муки Квашенные плоды и овощи. без соли на сыворотке. Изделия с по­ниженной кислотностью советуют при гастритах и язвенной бо­лезни с завышенной кислотностью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, время от времени сахар. К таким изделиям относят булочки и суха­ри с пониженной кислотностью. Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты созданы для лиц Квашенные плоды и овощи., страдающих заболева­ниями сердечно-сосудистой системы, и для пенсионеров. Это булочки с морской капустой, хлебцы с лецитином и морской капус­той, и др. Изделия, обогащенные йодом, советуют для профилактического питания людей, живущих в районах с йодной дефицитностью, и при заболеваниях щитовидной железы.

Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть пра Квашенные плоды и овощи.­вильной, соответствовать их наименованию, нерасплывчатой, без боко­вых наплывов, поверхность — гладкой, без трещинок, расцветка от свет­ло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эла­стичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не­липкий, не мокроватый на ощупь, без комочков и следов непромеса Квашенные плоды и овощи., эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть соответствующими для данного вида. Не допускаются горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.

1 Помещение для хранения хлеба должно быть незапятнанным, сухим, проветриваемым Квашенные плоды и овощи., температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относи­тельная влажность воздуха менее 75%.

13.Пищевые концентраты.Систематизация пищевых концентратов.

Зависимо от кулинарного предназначения и начального сырья различают:

Концентраты первых блюд – супы, борщи, бульонные кубики;

Концентраты вторых блюд - крупяные, овощные и овощекрупяные блюда, мясные и рыбные блюда, пудинги, омлеты.

Концентраты третьих (сладких) блюд – кисели, муссы Квашенные плоды и овощи., желе, кремы, пудинги десертные, какао и кофе со сливками, молоком, молоко.

Концентраты мучных изделий – для изготовления кексов, печенья, мучная смесь, сдобная смесь, блинная мука.

Концентраты для детского и диетического питания – питательные детские консистенции, супы пюре.

Сухие завтраки – обжаренные хлопья и воздушные (взорванные) зерна.

Зависимо от состава основного сырья они разделяются:

супы бобовые – с жиром Квашенные плоды и овощи. и без жира, с мясом, с копченостями, с рыбой;

супы крупяные - с жиром и без жира, с мясом, с рыбой, с грибами, молочные, фруктовые, сладкие;

супы из макаронных изделий: с жиром и без жира, с мясом, с рыбой, с грибами;

супы овощные: с жиром и без жира Квашенные плоды и овощи., с мясом, с рыбой, с грибами

борщи: с мясом, с жиром;

бульонные кубики: мясные, куриные, растительные.

Помещения для хранения концентратов должны быть сухими, незапятнанными, отлично вентилируемыми, затемненными, с температурой воздуха не выше 200С и относительной влажностью воздуха менее 75%. При завышенной температуре воздуха жир расплавляться, промасливает этикетку, стремительно портится. При размещении концентратов на хранение Квашенные плоды и овощи. необходимо учесть товарное соседство.

Сроки хранения концентратов зависят от сырья и критерий хранения. Менее стойкими в хранении являются те концентраты, в состав которых входят пшено, овсяная крупа (жир этих круп резвее прогоркает), сухое молоко, яичный порошок, сушеная капуста. Гарантийный срок хранения концентратов установлены зависимо от вида концентратов от 3 до Квашенные плоды и овощи. 12 месяцев.

14.Сахар. Сырье-сладкая свекла и сладкий тростник. В сахаре-песке нерафинированном содержится сахарозы более 99,75% на сухое вещество. Сахар-рафинад получают методом чистки (рафинации) сиропа, приобретенного из из сладкого песка нерафинированного. Содержание сахарозы в нем более 99,9%.Сахар — пищевой продукт, состоящий из незапятанной сахарозы. Сахароза стремительно усваивается человеческим организмон Квашенные плоды и овощи., увеличивает его работоспособность, снимает вялость, благотворно оказывает влияние на центральную нервную систему. Недопустимыми недостатками сахара являются утрата сыпучести, желтый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси. Хранить сахар нужно в незапятнанных, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар почаще портится вследствие увлажнения. Чтоб избежать Квашенные плоды и овощи. ненужных конфигураций при хранении сахара, необходимо поддерживать неизменные рациональные условия. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — менее 80%.

Мед.

Хим состав.Углеводы,Азотистые вещ-ва,Кислоты,Красящие вещ-ва,Ароматичные вещ-ва,Витамины,Мин вещества,Антибактериальные Квашенные плоды и овощи. вещ-ва.

Пищевая ценность: содержание легкоусвояемых углеводов, эн ценность 100 г = 1289 кДж, наличие витаминов, ростовых, антибактериальных веществ и целительные характеристики.

Систематизация меда.

1.По ботаническому происхождению:

• -Цветочный( вырабатывается из нектара цветов, потому содержит пыльцу). Зависимо от кол-ва растений делится на:

-монофлерный( приобретенный из нектара 1 растения): акациевый, липовый, гречишный, клеверный Квашенные плоды и овощи., яблоневый

-полифлерный(из несколько растений): луговой, степной, горный

• -Падевый мед( появляется в итоге переработки пчелами пади и медвяной росы. Падь – сладковатая жидкость, выделяемая тлями червецами и др насекомыми, питающиеся растительным соком

• Смешанный мед( обозначают как сборный либо падевый зависимо от преобладающего источника, с которого он получен.

2.По методу получения и обработки:

-Центробежный( извлекают Квашенные плоды и овощи. из сот на медогонке. Метод более распространненый)

-Сотовый( запечатанные соты с медом. Высоко ценится)

-Пресованный( получают методом выделения его из сот прессованием)

По консинстенции центробежный мед может быть:

1.Водянистый мед – норм состояние свежайшего меда после откачки из сотов. Вязкость находится в зависимости от содержания в нем воды. Может получаться Квашенные плоды и овощи. нагреванием закристаллизовавшегося меда. « незралый мед» - очень водянистый мед с недостаточной выдержкой его в сотах.

2.Закристаллизовавшийся – появляется естественным методом из водянистого меда при перепадах Т. Севший мед не теряет собственных св-в в итоге кристаллизации.

3.Ядовитый мед – собирается пчелами на кавказе, Далеком востоке и в др. При использовании Квашенные плоды и овощи. его в еду вызывает отравление.

4.Каменный мед – жесткий как леденец. Он густой и тяжело откаживается, стремительно кристаллизуется в плотную массу. Белоснежного цвета, благоуханный.

5.Пылеобразный – редчайший. Негигроскопичен, огромное кол-во глюкозы и мелицитозы. Откуда собирают непонятно. Стремительно впитывают воду.

Требования к качеству.

По оргонолептическим:

-аромат: естественный, приятный, от слабенького Квашенные плоды и овощи. до сильного, без стороннего аромата.

-вкус: сладкий, приятный, без стороннего

-признаки брожения: не допускаются

-механические примеси: не допускаются

По физико-химическим:

-содержание воды, менее 21%

-содержание восстанавливающих сахаров более 79%

-содержание сахарозы менее 7%

Хранят мед в незапятнанных, сухих помещениях при температуре не выше 10 "С и относительной влажности воздуха 75%. Созрелый и герметично укупоренный мед может сохраняться без Квашенные плоды и овощи. конфигурации свойства неопределенно длительное время.

16.Плодово-ягодные кондит. изделия:

Варенье является продуктом, приобретенным краткосрочной вар­кой за ранее приготовленных новых либо замороженных пло­дов либо ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, то­маты, морковь) в сладком либо сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными Квашенные плоды и овощи. и равномер­но распределенными в сиропе. Смесь сиропа — водянистая, нежелирующая.

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых либо нарезанных плодов, ягод, овощей в сладком либо сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а смесь его должна быть Квашенные плоды и овощи. желе­образной. Если плоды либо ягоды не владеют довольно неплохой желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

Повидло изготовляют методом варки протертой массы плодов либо ягод с сахаром. Для производства повидла допускается использова­ние плодов и ягод 2-ух либо нескольких видов. Для улучшения вкуса и запаха Квашенные плоды и овощи. можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орешек и др.). Смесь густая, однородная, мажущаяся.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением либо без прибавления желирующих веществ и кислот. Смесь желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатыва­ют желе высшего и 1-го видов.

Цукаты представляют собой плоды либо Квашенные плоды и овощи. ягоды, сваренные в са­харном сиропе, отделенные от него и немного подсушенные. Выра­батывают также цукаты, покрытые сладкой корочкой (глазирован­ные, кондированные). В продажу выпускаются почаще в виде консистенций, а по качеству — высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты лип­кие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья.

Конфитюр готовят Квашенные плоды и овощи. из отборного свежайшего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Кон­фитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не раз­варены, а умеренно распределены в массе желе. Содержание су­хих веществ в конфитюре — 70—75%. По качеству подразделяют на сорта экстра и высший.

Требования к качеству. По качеству Квашенные плоды и овощи. варенье, джем, повидло и желе делят на сорта, а цукаты на сорта не подразделяют.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относитель­ной влажности воздуха 70—75% и температуре менее 20°С. Стери­лизованные продукты могут храниться 24 мес, нестерилизованные в стеклянной и железной таре — 12 мес, нестерилизованное по­видло в бочках Квашенные плоды и овощи. — 9 мес, нестерилизованное повидло в ящиках — 6 мес. Срок хранения цукатов — 6 мес, жевательной резинки: дра-жированной — 6 мес, недражированной — 9 мес.

17.Карамель.Фруктово-ягодные, ликерные, медовые, молочные, помадные, ореховые (пралиновые), марципановые, прохладительные, сбивные, желейные внутренности, шоколадные. Целебная ка-рамель выпускается леденцовой и с внутренностями, в карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое либо анисовое масло, йодистый Квашенные плоды и овощи. калий. Витаминизированная карамель выпускается с внутренностями и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В1 (Спортивная, Звездочка, Березка и др.). При рассасывании карамели, полезные вещества высвобождаются равномерно, вполне обволакивая слизистые оболочки полости рта, гортани и горла. Употреблять карамель можно не только лишь в периоды обострения простудных болезней Квашенные плоды и овощи.. Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов. Внешний облик карамели должен быть прекрасным. Поверхности изделий сухая и без трещинок. Расцветка равномерная, цвет должен соответствовать данному виду изделий, без пятен. Смесь внутренности должна быть однородной, распределена умеренно. Вкус и запах ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь сторонних Квашенные плоды и овощи. привкусов и запахов. Хранить карамель нужно при температуре менее 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Наибольший срок хранения — 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной внутренностями, закрученая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной внутренностями — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут Квашенные плоды и овощи..

18.Мармелад.Мармелад представляет собой продукт желеобразной смеси, сделанный из фруктово-ягодного пюре либо аква раствора желирующих веществ, сахара и других компонент. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный.Фруктово-ягодный мармеладполучают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара либо пектина. Фруктово-ягодный мармелад зависимо от используемого сырья Квашенные плоды и овощи. и метода формования выпускают формовым, резным, пластовым и пат.Формовой мармелад выпускают в виде маленьких, различной формы фигур (листков, кружков, ромбиков. Резной мармелад выпускают в виде маленьких брусков, обсыпанных сахаром. Пластовый мармелад изготовляют в виде прямоугольных пластов массой 5-7 кг. Пат отливают в виде круглых либо округлых лепешек, горошин, полушарий Квашенные плоды и овощи., с основой из абрикосового пюре. Желейный мармеладполучают увариванием сахара с аква веществом пектина либо агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматичных веществ, без прибавления пюре из натуральных плодов и ягод. Желейный мармелад изготовляют формовым, резным и фигурным.

Формовой мармелад выпускают в виде изделий различной формы, с поверхностью, обсыпанной сладким песком Квашенные плоды и овощи. либо без него. Резной мармелад имеет вид лимоновых либо апельсинных долек либо прямоугольных брусочков из 3-х слоев. Фигурный мармелад имеет вид ягод, фруктов, фигурок животных и др.Требованияк качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть характерными для каждого наименования. Смесь всех видов мармелада - желеобразная, не Квашенные плоды и овощи. засахаренная, просто режется ножиком. Вид в слое и на изломе - незапятнанный, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма верная, без деформации, наплывов и заусениц. Более соответствующими недостаткамимармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки появляются при нарушении технологии производства либо при неверном хранении продукта.Хранение мармелада Квашенные плоды и овощи.. Мармелад должен храниться в незапятнанных, отлично открытых помещениях с относительной влажностью воздуха 75-80 %, при температуре менее 15 °С. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

3 мес - фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине. 2 мес - фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно-фруктовый мармелад t желатине.

1,5 мес - желейный формовой, желейный формовой и резной Квашенные плоды и овощи. на агаре.

1 мес - мармелад диабетический.

15 суток - все виды мармелада, фасованные в коробки.

19.Шоколад.Главным сырьем для изготовления шоколада и какао-порошка служат какао-бобы плоды тропического дерева какао. Шоколад имеет высшую калорийность и отличные вкусовые свойства. Кроме какао тертого, какао-масла и сахара в его рецептуру могут Квашенные плоды и овощи. заходить молоко, орешки, кофе ванилин. Шоколад обычный. Содержание сахара 65%, какао-массы 35%. Более слаще, светлее.Шоколад обычный с добавлением вырабатывают из обычной шоколадной массы с введением сухого молока, кофе, тертого ядра, цукаты, вафли. Шоколад десертный содержит 55% сахара, 45% какао-массы. Для его получения употребляются большие какао-бобы с большой крупкой.Шоколад десертный Квашенные плоды и овощи. с добавлением вырабатывают из десертной шоколадной масс, добавлением сливок, орехов, миндаля, фруктово-ягодный заполнителей, коньяка.Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы. Формы заполненш шоколадной массой, помещают в вакуум-камеры, микропузырьки воздуха расширяют и образуют поры, либо ячейки.Шоколад с внутренностями вырабатывают из обычной шоколадной массы в вь плиток, батонов, фигур. ВнутренностиMoгут быть фруктово-желейные, молочные Квашенные плоды и овощи., помаднь ликерные, пралиновые, кремовые.Белоснежный шоколад изготавливают из како-масла, сахара, сухого молока, ванилина. Диабетический шоколад изготавливают на заменителях сахара, без применен какао тертого, (ксилит, сорбит).Сладкие плитки получают из твердого жира, какао-порошка, сахара, сухого моло соевой муки с добавлением вкусовых и ароматичных веществ.Недопустимые недостатки:Сахарное и жировое седение Квашенные плоды и овощи., Поражения шоколада насекомыми вредителями, Наличие салистого и прогорклого привкуса.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Вкус и запах - характерные для данного продукта, без стороннего вкуса и аромата. Внешний облик - лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада тонкоизмельченными добавками продуктов из молока орехов, шоколада формуемого весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с большими добавлениями Квашенные плоды и овощи. в виде целых либо дробленых орехов, нарезанных цукатов и полисом допускается неровная поверхность. Не допускается седение и повреждение хлебными вредителями. Смесь -твердая. Структура - однородная. Для пористого шоколада ячеистая. ХРАНЕНИЕ.Хранят шоколад при температуре 18+-3°С и относительной влажности воздуха не выше 72% в незапятнанных, сухих помещениях.Сроки хранения.

• шоколад без прибавления, закрученого Квашенные плоды и овощи. и фасованного - бмес;

• без прибавления весового, нерасфасованого - 4 мес;

• с добавлениями, с внутренностями,даибетического закрученого и фасованного -3 мес;

с доведениями весового незавернутого - 2 мес.

20.Мучные кондит.изделия.печенье, крекер и галеты; пряники; вафли; тортики и пирожные; кексы, ромовые бабы, рулеты. Пряники — это мучные кондитерские изделия в главном круглой формы с Квашенные плоды и овощи. выпуклой поверхностью, мягенькой смеси, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром либо без него.

По методу изготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой внутренностью).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на прохладном сладком Квашенные плоды и овощи. либо сахаро-паточном сиропе. Заварные пряники вырабатывают в три шага: поначалу заваривают муку жарким сахаро-паточным либо медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья. Пряники заварные имеют более черный цвет, ароматнее и подольше не черствеют.

Печенье – мучное кондитерское изделия, пористое, маленький толщины, плоское. На поверхности печенья может быть набросок Квашенные плоды и овощи. либо наколы. Имеет сладкий вкус, твердую либо хрупкую консистенцию, отлично усваивается организмом.

Сахарное - готовят из пшеничной муки с огромным содержанием сахара и жира. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15%-18%). Оно просто формуется и сохраняет придаваемую форму. Изделия имеет на поверхности набросок, более сладкий вкус, черную расцветку поверхности. Печенье более хрупкое, отлично Квашенные плоды и овощи. набухает в воде.

Затяжное печенье – содержит меньше сахара и жира, обладает слоистостью, но наименьшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Поверхность печенья в главном гладкая, имеет легкий набросок и сквозные проколы, более светлый цвет. Печенье пекут из муки высшего, 1-го и 2-го видов.

Сдобное печенье в отличие от сладкого Квашенные плоды и овощи. и затяжного содержит больше сахара, жира, яичных и продуктов из молока. Вырабатывают его в главном из муки высшего сорта. Это печенье огромных размеров, различной формы, в большей степени с наружной отделкой либо прослойкой из внутренностей.

Сдобное печенье зависимо от метода изготовления и рецептуры подразделяют на: песочное, сбивное, ореховое, хлебцы.

Песочное печенье ,Сбивное Квашенные плоды и овощи. печенье,Ореховое печенье,ХлебцыТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Форма печенья должна быть верная соответственная данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровненькими либо фигурными..

Поверхность печенья различных видов неодинакова.

Цвет печенья может быть от желтого до светло-коричневого с более черной расцветкой выступов и уголков изделий, также их Квашенные плоды и овощи. нижней стороны.

На изломе печенье должно быть пропеченным, умеренно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у крекера на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость.

Вкус и запах - приятные, ясно выраженные, характерные наименованию. ХРАНЕНИЕ

Печенье должно храниться в незапятнанных, отлично вентилируемых складах, не зараженных вредителями Квашенные плоды и овощи. хлебных припасов, при температуре (18-+3) и относительной влажности воздуха менее 75%. Не допускается хранить вместе с продуктами, владеющими специфичным запахом. Не допускать воздействия на печенья прямого солнечного света.

Сроки хранения: 3 месяца для сладкого и затяжного печенья; 45 сут - для сдобного печенья с массой толикой жира 10%; 30 сут - для сдобного печенья с массой толикой жира Квашенные плоды и овощи. св. 10%; 15 сут – для сдобного печенья с массовой толикой жира св.20%.

Чай и кофе

Хим состав чая:

В состав чайного листа входят разные вещества: вода, дубильные, азотистые И минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др.Кофеин в чае находится приемущественно в связанном состоянии с танином Квашенные плоды и овощи. — таннатом кофеина (вещество, владеющее приятным, без горечи вкусом, участвующим в формировании букета чая)..Больше всего танина и кофеина скапливается в листовой почке, первом и втором листьях флеша, в стебле и черенках их не достаточно.

Углеводы, находящиеся в чае,в большинстве собственном являются нерастворимыми (к примеру, крахмал и целлюлоза). в Квашенные плоды и овощи. чае найдено огромное количество неорганических веществтакже нужных для человеческого организма: калий, кальций, марганец, фтор, фосфор, медь, железо, сера, йод, цинк и остальные.

Систематизация и ассортимент чая:

На мировой рынок поступает чай нескольких видов и типов:

байховый (рассыпчатый) — это темный, зеленоватый (кок-чай), желтоватый и красноватый (оолонг) чай;

упрессованный— кирпичный Квашенные плоды и овощи. (зеленоватый и темный), плиточный (темный и зеленоватый);

таблетированный;

экстрагированный— быстрорастворимый, экстракт темного и зеленоватого чая.

Деление байхового чая на типы (темный, зеленоватый, желтоватый и красноватый), сначала, связано с теми биохимическими процессами, которые протекают при их изготовлении.

Создание чая:

Качество чая находится в зависимости от времени сбора, места произрастания, возраста флеша Квашенные плоды и овощи. и других причин. Байховый чай бывает темный, зеленоватый, желтоватый и красноватый.

Темный байховый чайполучают в итоге последующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка.Зеленоватый байховый чай(кок-чай) в отличие от темного не завяливают и не ферментируют при производстве. По хим составу зеленоватый чай поближе к чайному листу, в нем Квашенные плоды и овощи. сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других на биологическом уровне активных веществЖелтоватый байховый чайв Китае именуют «императорским». Там его готовят из самого качественного сырья. Желтоватый чай поближе к зеленоватому по хим составу, но приятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Красноватый байховый чайвырабатывают исключительно в Китае. Это полуферментированный Квашенные плоды и овощи. чай. Ароматизированный чай.Ароматизировать можно хоть какой байховый чай. метод заключается в добавлении к чаю ароматичных эссенций с разным запахом Упрессованный чай.Выпускают его последующих видов: плиточный темный и зеленоватый, кирпичный зеленоватый. .Плиточный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства — крошки и высевки. Таблетированный чай.Он представляет собой разновидность Квашенные плоды и овощи. плиточного упрессованного чая. Его особенностью является малая масса пилюль (3—5 г) и высочайшее качество сырья — чайной крошки из высших видов чая, размолотой в узкую пудру. Экстрагированный (быстрорастворимый) чай получают методом высушивания экстракта темного либо зеленоватого чая. Пакетированный чай — чай в пакетах для разовой заварки. Требования к качеству чая:

По качеству чай Квашенные плоды и овощи. байховый темный и зеленоватый подразделяют на торговые сорта: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й (табл.).

Главные недостатки чая:

засоренность ♦ мешанный чай ♦ кислый вкус и запах ♦ жаристый чай ♦ сероватый цвет типса

♦ мутный ♦ "жидкий", "пустой" вкус

♦ мертвенный ♦ зелень чаяи др.


l-e-darovskih-2013g-polozhenie.html
l-e-n-a-vse-dorogoj-ed-odnoj-russkoj-nevestoj-u-vas-teper-menshe-e-d.html
l-f-vasilevoj-ob-organizacii-lecheniya-zastrahovannih-lic-postradavshih-v-rezultate-neschastnogo-sluchaya.html